看到《天台报》连续刊登的《天台九大碗》，我的脑子便展现出生姜丝炒泥鳅干。

　　说起泥鳅，身体是圆柱形状，尾端侧扁，鳞小，有粘液。背部黑色，有斑点，头小而尖，嘴有须五对。生活在沼泽，溪沟，稻田，潜伏烂田里，看不上眼。溪里捉鱼，捉到泥鳅都随手丢掉。

　　1946年的冬天，我在校读书。新中乡下前王村班里同学结婚，邀请同学赴宴。端到席上一碗泥鳅和生姜丝，但生姜多于泥鳅。同学们夹起生姜和泥鳅往嘴里尝，不约而同蹙起眉头。张开大口合不拢，辣得难受，吐掉不好，硬硬咽下去。两行眼泪同滚，以后再无人问津。往各桌窥视，泥鳅干这碗碗底朝天。回到家，我说起宴会席上的泥鳅干和姜丝。邻居老人听到泥鳅干和姜丝，摇摇头，无可奈何地说：“真是天方夜谭了，稻田和污水沟里的泥鳅居然爬到宴会上算做佳肴。”现在想起来地方风俗习惯不同，无可非议与挑剔。

　　地区不同，风俗各异。城里与农村婚娶所办的佳肴就有很大区别。

　　幼年时，到城里赴大姑妈娶媳妇宴，家庭应不宽裕，只是趁形势，赶潮流。我只跟着吃，不管什么菜名，听别人说：“正餐十六会签，第二天早餐送风，六大六细。”我便牢牢记住，这是城里高级筵席，大圆桌上堆满着各种佳肴。是达官贵人、商贾富豪的享受，哪有贫民百姓凡夫俗子沾唇的待遇。这是偶然的机会，86年来只有一回，今后绝缘了。

　　至于东乡，就是苍山地区。笔者从1952年起至现在，到过东横、亭头、灵溪、三合、洪畴、金岭、紫岩、榧树，东陈等大村。有的地方住过十多年，或二、三年，有的地方吃过一、二餐筵席。但菜肴碗头差不多，有的地方加上炒面、鲜蛏等三、四盆菜肴，其余都如欢岙的九大碗。

　　所谓九大碗，有人说：“山珍海味。”有人说：“水陆并陈。”两者同出一辙。

　　山珍出自陆地：指的是笋尖、扣肉、鸡肉、莲子、小炒这五大碗。

　　海味出在海里：指的是带鱼、海参、鱼胶、淡菜这四大碗，与山珍合称九大碗。实际还附加一碗菜汤，又名带汤十。

　　要烧好十碗菜，就看厨师的烹饪技艺。在欢岙的厨师烧惯了，十拿九稳，实践出真知。只要主家告诉他几桌人客，办喜事的肉大部分是自养宰杀，任厨师取料，着手置办。

　　山珍

　　扣肉：每碗三斤半生肉，取猪蹄和五花肉或肋条。每块大小长短料作取好，放锅里煮半生半熟，撩起，将盖头每块表皮抹上事先熬好的糖色。将这块肉盖头里边轻轻划，仰面摊在炖笼碗底，放上酱油、盐、酒等配料。

　　做猪蹄扣肉也同样，但不同的是用猪蹄肉做盖头。猪蹄多用整个，如不够，将蹄剖半边，一个蹄做两碗盖头。

　　要放在笼里蒸，派专人烧，先旺后缓，至少烧四个钟头，厨师时刻巡视，以免烧干焦掉。

　　烧好扣肉，端盘时，将扣肉翻到大撇碗，这块盖在碗上的盖头肉，光辉油亮，鲜红夺目，名符其实的扣肉。满铺碗沿，洋溢而不外流。筷头轻轻一划，跟里边划过的刀路裂开。形成块块长方，塞进嘴里，满口油溢柔软，各人动了一筷，碗还满满的。

　　猪蹄肉要让至亲长辈先动筷，以示尊重。

　　鸡肉：没鸡就是鹅、鸭，但每碗的分量至少一斤。杀后洗净放锅里烧得半熟、斩好，划出方块，整整齐齐排列在炖笼碗里。里边鸡头、鸡脚爪，鸡的内脏(除肠外)、荸荠、生姜，从碗底塞到碗口填得相平，再放上配料。

　　放在笼里蒸熟，翻到大撇碗，看到排列着，堆得整齐如圆柱形状。每人两筷后，这座堆积的圆柱体崩溃了，便暴露出里面的什锦。当取到一块冬笋时，细嚼出它的爽口清脆，沁人心脾，顿觉舒畅。

　　莲子：以前去皮取心颇麻烦费时，现在去皮肉白，如果当年出产，只要洗一下，放进钢精罐或锅里煮易熟，只要放上白糖，就可端到餐桌上，这碗最方便。

　　笋尖：本是竹的嫩芽，味鲜美，的确是珍贵的山珍。茁壮成长的笋通过压扁，经过翻晒，变得坚硬，刨成薄片浸胀洗净，放进扣肉笼下锅里，让扣肉的油汤沥下。只要放点盐，既蒸好扣肉，又煮好了笋尖，一举两得，省时省燃料。

　　小炒：又名杂烩，原料以黄花菜(金针)为主，搭配荸荠，肉丸枣、冬笋、香菇、木耳，有的加上肉丝、葱白、油盐等。

　　海味

　　海参：生活在海底的动物，蛋白质含量丰富，是珍贵的食品。黑色或褐色，坚硬、圆形。现在从市上购来，非常方便，像黄瓜那样圆滚滚、像泥鳅那样滑溜溜。洗净切好，放入锅里，生姜、葱白、猪油、酱油、料酒等配好，落锅煮滚，就可端到席上。

　　鱼胶：是用鱼鳔等制成的胶，有带胶、蝴蝶胶之分，营养丰富，是珍贵食品。过去要发鱼胶，放在滚烫的锅里。现在市场上现成就有，只要把配料烹制好，就可落锅煮滚，端到餐桌。

　　淡菜：色黑，干时坚硬。泡在汤里浸胀，多次清洗，才能去掉污泥杂质。再用一斤淡菜三斤猪脚爪，搭上配料一起烧。烧到猪脚爪肉能离骨，既有淡菜的腥味，又有肉的油腻。腥腻结合才能合胃。

　　带鱼：剖肚洗净，大约每条一斤重为一碗，切成三寸长，头尾放在碗底，大的放在碗上叠起，排得整齐，放上配料，排进笼里炖，使带鱼整块的鱼肉离刺，其味鲜美。

　　出菜

　　娶媳妇的，第一道菜是莲子、吉祥讨彩，象征第一胎儿子。第二道菜是海味，如此挨轮进行。吃了九大碗，最后上一碗汤：主要原料是波菜，锅里水烧开，放下豆腐皮、波菜、油盐、酱油、鸡蛋等配料。

　　这碗菜汤没吃，客不散，等着吃。取名叫带汤十。

　　在欢岙地区，除上述菜肴外尚有主食，馒头一双，包一双用甜赤豆粉做馅，外白肉红。羊糕卷一双，里边乌粉卷着。据说，幸福生活不忘苦，上代传下代沿用。上述每个主食二两重，吃了之后，碗头剩余，主食堆山，说明筵席丰富有剩余，象征年年有余。

　　(徐奕茂)