“鹅，鹅，鹅，曲项向天歌，白毛浮绿水，红掌拨清波。”这首诗在中国家喻户晓，为“初唐四杰”之一的才子骆宾王七岁时依照鹅游水嬉戏的神态而作，写得极为生动活泼。

　　鹅，被认为是人类驯化的第一种家禽，它来自于野生的鸿雁或灰雁。中国家鹅来自于鸿雁，欧洲家鹅则来自灰雁。

　　鹅肉为鸭科动物鹅的肉。我国的鹅闻名世界，以华东、华南、东北地区饲养较多。鹅肉质美，肉肥嫩，是罐装食品的好原料。鹅有灰色和白色两种，颈长、腿高、尾短，脚大有蹼，前额有肉瘤，姿态优美，颇具风度。鹅不仅可以人诗人画，而且是一种营养美味，自古以来流传着“喝鹅汤，吃鹅肉，一年四季不咳嗽”的谚语。

　　鹅肉含有丰富的蛋白质、脂肪、无机盐和维生素等，脂肪含量高，吃起来美味可口且易于消化，所含的一种重要必需脂肪酸一亚油酸可与植物油媲美。

　　鹅肉属完全蛋白质，其中含有十多种氨基酸，是人体生长发育所必需的；鹅肉中富含维生素E，由于维生素E具有抗氧化作用，所以鹅肉不易腐败。

　　鹅肉的营养价值很高，补虚益气，和胃止渴。主治中气不足，消瘦乏力，食少，气阴不足的口渴、气短、咳嗽等症。

　　但鹅肉不宜过量食用，多食则不易消化，有湿热内蕴者慎食。天气寒冷时吃鹅肉，对防治感冒和急慢性气管炎有良效。

　　切记，皮肤疮毒、瘙痒症者、痼疾者，高血压病、血脂血症、动脉硬化之人忌食鹅肉。

　　白切鹅肉

　　白切鹅肉最能体现鹅肉原味，如何烹调好吃的白切鹅肉，汤头是关键，火候和时间的搭配也关乎鹅肉的美味与否。高汤用猪大骨、蛤蜊等食材熬煮，并将全鹅放入高汤内烹煮四十五分钟，控制火候、拿捏时间，让鹅肉吸收猪大骨的香与蛤蜊的甜，不仅肉质鲜甜多汁，骨头也完全吸收高汤的精随，再搭佐特制沾酱，成为顾客吮指回味的白切鹅肉。

　　鹅在重阳过后最肥美，做白切鹅选3000克左右的鹅最为适宜。白切鹅做法比较简单：

　　先将光鹅挖去油，去肺、喉，放入温水盆内，刮净皮面绒毛，反复冲洗干净。当锅内清水烧沸时，放入光鹅烫透捞出，沥净水。在清水锅中放入光鹅、药材、香料，用慢火熬40分钟至鹅熟，取出待凉，斩件装碟便成。其色泽淡黄，质地滑嫩，肉质鲜美，肥而不腻。食用时蘸姜葱汁。

　　白切鹅蘸料配方也很讲究，下面介绍其中一种比较复杂的姜葱汁的蘸料制法：

　　原料为姜去皮打成茸500克，葱白茸250克，盐80克，白糖30克，味精100克，鸡精50克，胡椒粉3克，沙姜粉5克，芝麻油约20克。

　　制法为将500克左右的花生油放在锅里烧开，烧至180多摄氏度，以出现青烟为准，然后把油倒入原料中，充分搅拌均匀出锅即成特制姜葱汁。

　　特色老鹅

　　“老鹅老鹅”要吃“老”，选取的鹅越老越鲜，也越香，一般养殖5年的最佳。一般来说，我县的鹅大多以散养为主，平时吃的都是稻壳和溪边的天然饲料。平桥镇下秧田村老鹅馆烧制的特色老鹅味道浓而不腻，烂香可口，是一道上好的冬补佳肴。该馆的鹅肉炖萝卜、鹅肉炖冬瓜等，同样都是“秋冬养阴”的佳肴。

　　鹅肉适宜身体虚弱、气血不足、营养不良之人食用，凡经常口渴、乏力、气短、食欲不振者，可常喝鹅汤，吃鹅肉，对治疗感冒和急慢性气管炎、慢性肾炎、老年浮肿、肺气肿、哮喘痰壅等有良效。