全鸡，寓“吉祥如意”。

　　烧全鸡这道菜要选用一斤重左右的鸡，叫做“斤鸡”。古话有“斤鸡马蹄鳖”的说法，说1斤重的鸡、马蹄那么大的鳖，顶有力。当然，除了斤鸡有力外，还有斤鸡的肉老嫩适宜，味道鲜美，盛一碗刚刚好等多种原因。如果用好几斤重的鸡烧全鸡，不但撇碗放勿落，而且人客根本吃勿完，是一种浪费。全鸡大多采用“清炖”，以保持斤鸡原汁原味的清香、鲜味和力道。

　　但昔时没有养鸡场，要一下子找到几十只“斤鸡”可不是一件容易的事，所以大多数人家都采用烧鸡块。

　　鸡块的烧法：先将家养土鸡宰杀、煺毛、去内脏、洗净后，用滚汤焯一下，捞出鸡后，鸡汤另盛甑里可当味精、鸡精使用。将鸡剁成大拇指大小的鸡块，一块块拼在炖笼的粗碗中。

　　先选取鸡大腿、鸡背脊等生肉头的鸡块，鸡皮向下，一块挨一块挤紧，自碗底至碗口铺上一层，将碗全部遮盖。再将生骨头的鸡块如鸡头颈、鸡脚爪等放入，在上面加适量生姜或板栗，加些盐、料酒、鸡汤。然后放蒸笼里蒸熟，出笼时将粗碗扣在撇碗上，掀起粗碗后上桌。

　　八宝饭

　　八宝饭象征“甜甜蜜蜜”，

　　其制作方法如下：先将糯米用清水浸胀，捞起来放饭蒸里炊成“酿饭”。拿来炖笼粗碗，在碗底上成“十”字形铺上4片长8厘米、宽2厘米的肥肉片，在肉片与肉片之间再铺豆沙、金橘饼、红绿丝等组成美丽图案。

　　然后把酿饭放在上面，轻轻压一下使紧密，高度四周比碗沿稍低，中间稍微凹下一些，免得蒸后酿饭胀起来满出碗外。

　　再洒上白糖，加适量清水，放蒸笼里炊入味。出笼时将粗碗扣在撇碗上，掀开粗碗，有美丽图案的八宝饭就呈现眼前，洒上白糖后上桌。

　　因八宝饭是紧接鸡块上桌的，传统的吃法，人客会浇上适量鸡汤搅拌匀再吃，喷香蜜甜，味道更美。

　　烧八宝饭的关键在于糯米。

　　一是品种要好，最好是“红壳糯”，用红壳糯烧制的八宝饭“粘嘴唇”，味道特别好；二是糯米要净，不能混有籼米或粳米，否则，做出来的八宝饭有“硬粒”；三是糯谷要“晒变”，就是晒得使谷壳里面的糯米变成乳白色，没“晒变”的糯米，呈透明状，糯性不好。

　　不单单烧制八宝饭要好糯米，就是其他用糯米做成的食品，如粮麻糍、白药酒、大饼糖也一样要好糯米。于是，有的娶媳妇人家，头年就自家种几石谷田红壳糯，精心管理，拔去田里混进的稗草、籼稻、粳稻，以保证糯米的绝对纯净，做出最好的八宝饭，捣出最好的粮麻糍待人客，可谓用心良苦。这真是，“大人待囝囡路样长”。